第34章 丑牛——咱家老黄牛

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    鲁迅言：横眉冷对千夫指，俯首甘为孺子牛。

    牛大家所熟知是奶牛和黄牛，牛在十二生肖排行老二得一个丑字，这个丑字可不是样貌的描述。此石巍巍活象牛，埋藏是地数千秋。风吹遍体无毛动，雨打浑身有汗流芳草齐眉难入口，牧童扳角不回头。自来鼻上无绳索，天地为栏夜不收。

    生肖牛又被称为丑牛，十二生肖排名第二。从古至今，牛在人们的心目中也常常代表着勤劳勇敢、无私奉献，脚踏实地，有责任心和耐心，属牛的人也往往具有着这些优良的品质，一生脚踏实地，勤勤恳恳。

    立春时节，“打春牛”是流行于我国很多地区的民俗。打春牛的习俗源远流长，最早可追溯到周朝，据《周礼·月令》中记载：“出土牛以送寒气。”就是最早的记述。打春牛又称为鞭春牛、鞭土牛，意在劝民农耕，迎来一年的丰收。此外，苗族还有着“抢牛尾”的婚俗。婚礼当天，女方牵黄牛到场，新娘砍下牛尾，新郎立刻抢夺牛尾，需在女方父母到来前夺得，否则婚姻无效。至于苗族这个习俗是否延续我没有去过，大家有机会或者有苗族的读者，可以跟大家讲一下苗族是否有这个习俗。

    相传丑牛的祖先便是那只载着老子出函谷关的青牛，受到道祖的熏陶成道，其后代则一边潜心修行，一边守护天地大道，深受万民敬仰。

    谨记咱家老黄牛可是顶天立地，老黄牛是农民劳作的伙伴，它具有吃苦，耐劳，奉献等精神。在民间有一句话是来形容牛的：吃的是草，挤出来的是奶。虽然这句话不是形容老黄牛，但是这句话却表现出了牛默默无闻的奉献精神。老黄牛在中华民族具有深远的内涵，它的存在警醒了我们，作为一个人我们应当向它学习并且致敬。“老黄牛，孺子牛，拓荒牛”的三牛精神我们也要发扬执行流传，丑牛守时我们守礼。

    浅尝辄止后，行走于美食街上，只知道黄牛肉味道极好，我在成都学习读书的时候，常去吃粉蒸牛肉，粉蒸牛肉是一道传统的川菜，同时也是一道常见的小吃。我的了解：最经典的吃法，莫过于要一笼热气腾腾刚刚蒸好的牛肉小笼，加上辣椒面、花椒面和香菜碎，夹入椒盐锅魁之中趁热吃，热中生鲜，鲜中出味，麻辣烫鲜香五味齐备。而且国画大师张大千先生最好的就是这一口，而且指定要用叶锅盔的椒盐锅盔夹治德号的小笼蒸牛肉。不过大千先生喜欢的是去除筋膜的精瘦肉那种肉质细嫩的感觉，那就得用腰柳来蒸，如果喜欢有牛肉的味道还有一点扎实口感的话，用带筋的牛肉来蒸其实是最好不过。虽然同是粉蒸的做法，但跟粉蒸肉不同：粉蒸肉传统上是吃五香味的，而粉蒸牛肉一定是家常味，所以其他的作料基本相同，但蒸牛肉一定是要放豆瓣的。我问人家厨师怎么做粉蒸牛肉，人家也没有跟我细讲，当然这毕竟是人家的手艺哪能随便讲解。

    我对做黄牛肉稍微了解了一点，当然这也是吃饭的时候抽空问过厨师，正不正宗不管它好吃是有的，可当时记得不清，凭借关键的记忆回来整理了一下，当然翻看百度百科也是有滴。炒菜可清炒或者搭配洋葱、酸菜等；红烧或者炖牛肉可搭配土豆、豆角、木耳、西红柿等。切牛肉片时候，刀与牛肉纤维垂直，这样切出来的牛肉片不散，口感嫩。炒牛肉或者炖牛肉之前，先用啤酒把牛肉片腌制半小时，可减少牛肉的烹饪时间，口感也更鲜嫩。